Ресторанный бизнес — техника составления меню

Ресторанный бизнес - составляем меню

Ресторанный бизнес — составляем меню

 

При составлении меню необходимо учитывать несколько правил, которые, несомненно, помогут окончательно повлиять на успех предлагаемых блюд.

 

Количество блюд определяется продолжительностью приема пищи и целью приглашения, и простое меню ценится гораздо больше, чем преувеличенное.

 

Порядок выбора блюд обычно подразумевает:

  • горячие или холодные закуски, супы, кремы, бульоны, борщ, рагу, рыбные блюда;
  • яичные закуски, макаронные изделия, овощи, субпродукты;
  • основные блюда с гарнирами и салатами;
  • кондитерские изделия;
  • сыры, фрукты.

 

Любой прием пищи — обед или ужин — начинается, в зависимости от обстоятельств, с горячей (холодной) закуски, супа, сливок, борща и т.д, в зависимости от предпочтений клиентов в еде.

Следующим подается  рыбное блюдо или основное блюдо. Основное блюдо всегда сопровождается овощами или салатом; при необходимости можно предложить сыры.

В конце любой трапезы подают десерт. При необходимости корзина с фруктами и корзина со сладостями.

Поданные блюда должны гармонично сочетаться с марочными винами и напитками, а кофе будет сопровождаться дижестивами (коньяками или изысканными ликерами).

 

Ошибки, которых следует избегать при составлении меню:

  • подавать разные блюда, приготовленные из одних и тех же продуктов;
  • блюда, приготовленные по аналогичной технологии;
  • блюда с одинаковым колористическим внешним видом;
  • жирные и очень последовательные блюда, летом;
  • подача консервированных овощей и фруктов в сезон.

 

Также следует принять во внимание, пробывали ли гости подаваемые блюда раньше, и если да, то постараться не предлагать эти блюда и напитки.

Те, кто составляет меню, должны понимать, что успех соответствующих блюд зависит не только от предлагаемого меню, но и от того, как оно приготовлено, представлено и подано.

Что касается ассоциации напитков с представленными продуктами питания, то здесь нет абсолютных правил, можно дать некоторые рекомендации относительно ассоциации блюд с различными напитками.

При подаче закусок или до них можно рекомендовать аперитивы и только в исключительных случаях другие напитки, такие как белые сухие вина, включая шампанское, из полусладких и сухих сортов.

Не рекомендуется употреблять напитки при подаче супов, кремов, бульонов и борщей; в качестве исключения, в некоторых концентрированных супах из рыбы и моллюсков может быть сухое белое вино с более высокой крепостью.

При подаче блюд из рыбы и моллюсков рекомендуются белые сухие вина со всех виноградников страны; чем жирнее рыба, тем более кислым и насыщенным должно быть вино; эти качества присущи винам с виноградников Трансильвании, Молдовы и Мунтении.

При подаче первых блюд рекомендуются полусухие белые и розовые вина со всех виноградников страны (Котнари, Мурфатлар, Деалу Маре, Тарнаве, Алба-Юлия и др.); к грибным блюдам подаются качественные полусухие вина.

Красные вина обычно рекомендуются к основным блюдам (блюдам и стейкам); для белого мяса — легкие, букетные красные вина; для красного мяса — полные, щедрые и крепкие красные вина; для дичи — сухие, старые, высококачественные красные вина, более тонкие для пернатой дичи.

При подаче сыров подается красное вино. В исключительных случаях при подаче сыров, из овечьего молока, вы можете подавать розовые или даже белые вина из той же географической области, откуда происходит сыр.

При подаче сладостей и кондитерских изделий рекомендуется сладкий ликер и полусладкие ароматные вина с солнечных виноградников и винных центров, где при сборе урожая виноград имеет высокое содержание сахара: Мурфатлар, Котнари, Пьетроазеле и другие.

Вина не рекомендуются к шоколадным десертам и фруктовым салатам.

При подаче кофе рекомендуются дижестические напитки, коньяки, фирменные ликеры, а иногда и напитки на основе прекрасных фруктовых спиртов (вишня, персики, абрикосы).

 

Успех сочетания напитков с разными кулинарными препаратами учитывает и другие требования:

  • самое легкое вино предлагается перед самым стойким (с высокой крепостью);
  • вино сухое перед полусухим и сладким;
  • красное вино после белого сухого или полусухого вина;
  • сладкие ликерные вина после красных вин;
  • новые вина перед старыми;
  • выдержанные вина (крепкие и с богатым букетом ) в острых блюдах, с концентрированным соусом ;
  • вино, используемое при приготовлении блюда, также будет рекомендовано для этого приготовления;
  • вино региона или страны будет подаваться к блюдам, характерным для этого региона;

 

Осенью и весной рекомендуются молодые вина, зимой — старые, особенно красные .

Однако, независимо от того, какое вино подается к обеду, количество не должно превышать пределы нормального потребления.

 

 

 

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Pin It on Pinterest

//whugesto.net/afu.php?zoneid=3244590
We would like to show you notifications for the latest news and updates.
Dismiss
Allow Notifications